El carnicero vegetal

RESEÑA DEL LIBRO «CARNICERO VEGETAL» Y ENSALADA DE JÍCAMA Y TORONJA

¡Este es el libro que estaba esperando! Cada vez que alguien se me acerca para querer hacer la transición a una dieta vegana o vegetariana, puedo ver la preocupación en sus rostros. Verduras, ¿todo lo que comes son verduras? El problema de las verduras no es que no sean sabrosas, es que casi nadie sabe cómo prepararlas. Las verduras son algunos de los alimentos naturales más versátiles. Solo piensa en los innumerables platos y recetas que puedes hacer usando solo papas. Este libro hace un gran trabajo al desmitificar las verduras y ofrece formas prácticas de prepararlas en su propia casa.

PASTEL DE CHIRIVÍA Y JENGIBRE. FOTO POR MATTHEW BENSON

El carnicero vegetal fue escrito por Cara Mangini. Cara proviene de una familia de carniceros de la vieja escuela y, con los años, descubrió que su pasión eran las verduras, no la carne. Se formó como chef profesional y trabajó en Nueva York, St. Helena y ahora en Columbus, OH, donde dirige su propio puesto de productos y un restaurante centrado en las verduras, Little Eater Produce and Provisions. Ha pasado años dedicada a enseñar y ayudar a otros a descubrir cómo hacer deliciosas comidas con vegetales.

ALCACHOFAS ASADAS A LA PLANCHA. FOTO POR MATTHEW BENSON

Su libro lo lleva a través de 53 vegetales de la A a la Z y detalla la temporada en la que se puede encontrar el vegetal, las variedades y cómo seleccionarlos y almacenarlos. También hay imágenes paso a paso sobre cómo preparar y desmenuzar estas verduras, métodos de cocción que se pueden usar para cocinarlas y varias recetas en las que puede poner en práctica su nuevo conocimiento.

ÑOQUIS DE PAPA. FOTO POR MATTHEW BENSON

Realmente disfruté las imágenes nítidas, el detalle con el que se aborda cada vegetal y las recetas. Aunque las recetas no son necesariamente veganas, se pueden adaptar fácilmente. Realmente no puedo decir que no me haya gustado ninguna parte del libro, más bien desearía que las verduras menos accesibles como crosnes se hubieran dejado de lado y se hubiera dado más énfasis a otras verduras, como cómo preparar y trabajar con una mayor variedad de hongos.

Me encantó el enfoque de Cara de centrarse en las verduras. No hay un sermón sobre cómo se debe comer más vegetales, no se menciona la salvación de los animales y hay una (solo una) referencia a la salud. Las verduras son espectaculares. Pueden ser deliciosos, sexys, saciantes, y este libro es justo lo que necesitas para que eso suceda en tu cocina.

ENSALADA DE JÍCAMA Y TORONJA

Esta ensalada de jícama y toronja con aderezo de soya dulce de The Vegetable Butcher es refrescante, ácida, crujiente y tiene la cantidad justa de dulzura.

 

Ensalada de jícama y toronja

ENSALADA DE JíCAMA Y TORONJA

Cara Mangini
Esta ensalada de jícama y toronja con aderezo de soya The Vegetable Butcher es refrescante, ácida, crujiente y tiene la cantidad justa de dulzura.
Tiempo de preparación 15 min
Tiempo de cocción 10 min
Plato ensalada
Cocina Mexicana vegana
Raciones 6 porciones

Ingredientes
  

  • ½ cabeza de col morada sin corazón y en rodajas finas (alrededor de 6 tazas; ver Notas)
  • ▢1 cucharada de sal marina más extra según sea necesaria.
  • ▢¾ taza de nueces pecanas enteras.
  • ▢2 cucharadas de aceite de canola o de semilla de uva más extra según sea necesario.
  • ▢2 cucharadas de azúcar morena.
  • ▢¼ taza de salsa de soya.
  • ▢1 cucharada de vinagre de vino de arroz.
  • ▢1 cucharada + 1 cucharadita de jugo de lima recién exprimido más extra según sea necesario.
  • ▢1 cucharada de azúcar granulada.
  • ▢1 cucharadita de ajo molido.
  • ▢¼ cdta de hojuelas de pimiento rojo triturado o al gusto.
  • ▢1 Jícama mediana cortada en palitos o desmenuzada (alrededor de 3 tazas).
  • ▢2 Zanahorias medianas cortadas en cerillas o ralladas (alrededor de 1 1⁄2 tazas).
  • ▢½ taza de hojas de menta fresca sin apretar picadas en trozos grandes.
  • ▢2 Toronjas rosas sin piel ni membranas, cortadas en gajos (ver Notas)
  • ▢ Pimienta negra recién molida.

Elaboración paso a paso
 

  • Coloca la col en un tazón grande, agrega 5 tazas de agua y 1 cucharada de sal, y deja reposar de 15 a 30 minutos mientras preparas el resto de la ensalada. (Esto hará que la colo o repollo sea menos masticable y más crujiente.
  • Coloca las nueces en una sartén mediana a fuego medio y tuesta, revolviendo con frecuencia (obsérvalas de cerca para asegurarse de que no se quemen), hasta que estén fragantes y doradas, de 4 a 6 minutos. Agrega 2 cucharaditas de aceite de canola y una pizca generosa de sal; revuelve para cubrir las nueces. Agrega el azúcar morena y continúa revolviendo para derretir el azúcar y cubrir las nueces, aproximadamente 2 minutos. Retira del fuego y extiende las nueces en un trozo de papel pergamino para que se enfríen. Pícalas en trozos grandes por completo..
  • Mientras tanto, mezcla la salsa de soya, el vinagre, el jugo de limón, el azúcar granulada, el ajo y pimiento rojo en un tazón pequeño.
  • Mezcla la jícama, las zanahorias y la cucharada restante más 1 cucharadita de aceite en un tazón grande. Escurre bien la col, envuélvela en un paño de cocina para que absorba el exceso de humedad y apriétela con las manos para que se suavice. Agrega el repollo a la mezcla de jícama, luego rocía con el aderezo al gusto y revuelve para cubrir. Agrega aproximadamente las tres cuartas partes de la menta y las tres cuartas partes de la toronja, la mitad de las nueces y sal, pimienta y jugo de lima al gusto. Mezcla para combinar.
  • Transfiere la ensalada a platos individuales y cubre con la menta restante, la toronja y las nueces.

Notas

Un procesador de alimentos reducirá el tiempo de preparación. Para la col, usa el disco rebanador más delgado y corta en cuartos la mitad del repollo para que quepa en el tubo de alimentación. Para las zanahorias y la jícama, usa el disco triturador. Corta las zanahorias en trozos para que quepan en el tubo de alimentación y apílalos en el tubo de alimentación, horizontalmente, de lado. Empújalos para triturarlos. Haz lo mismo con la jícama, córtala por la mitad a lo largo, luego corta cada mitad en tercios a lo largo para que quepa en el tubo de alimentación. Al final moviendo de arriba hacia abajo, desliza el cuchillo de chef justo debajo de la piel, entre la fruta y la médula, cortándolos y volteando la fruta a medida que avanza hasta que la cáscara y la médula se eliminen por completo. Luego sostenga la fruta con una mano y deslice el cuchillo en un ángulo de aproximadamente 45 grados, entre el segmento de la fruta y su membrana, soltándolo por ambos lados. Si las toronjas son particularmente jugosas, suelta los gajos sobre un tazón para recoger los jugos.
Receta cortesía de The Vegetable Butcher de Cara Mangini (Workman Publishing Company; 19 de abril de 2016); reimpreso con permiso.
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