Para preparar los ayocotes:
En una taza pequeña, mezclamos las piedras de tequesquite con una pequeña cantidad de agua dejándolas en remojo unos minutos mientras preparamos el resto de los ingredientes.
En una olla grande, eche los frijoles remojados con la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de aguacate y la sal (a excepción del tequesquite que tenemos remojando), llenando la olla con suficiente agua para sumergir completamente todo con 2-3 pulgadas de agua por encima del nivel del frijol.
Añadir el agua de tequesquite con cuidado de sacar la menor cantidad posible de sedimento de las rocas, remover, tapar la olla con su tapa y llevar a ebullición a fuego medio-alto. (También puede hacer esto en la olla instantánea a alta presión durante 35 min.)
Una vez que esté hirviendo, reducir a fuego medio-bajo y dejar cocer durante 1 ½ - 2 horas o hasta que los frijoles estén completamente cocidos por dentro, apagar el fuego, quitar la cebolla, las hojas de aguacate y el ajo y reservar mientras preparamos la pasta de mole.
Para preparar la pasta de mole:
Llene un recipiente grande (resistente al calor) con agua tibia. Vamos a utilizar esto para remojar los ingredientes una vez que hayamos terminado de tostarlos para suavizarlos y facilitar su licuado en un procesador de alimentos / licuadora.
En una sartén grande o cacerola a fuego alto, tostaremos los ingredientes en grupos como se indica en el orden anterior. Comience con los chiles, tostándolos durante unos 20-30 segundos o hasta que estén fragantes y ligeramente carbonizados, teniendo cuidado de no quemarlos, ya que esto le dará un sabor amargo al mole. Una vez tostado, colóquelo en el recipiente con agua para remojar.
Tuesta las nueces y las semillas hasta que estén fragantes, teniendo cuidado de que las semillas de sésamo no se esparzan por todas partes, ya que estallarán durante el tostado. Una vez tostado colocar en el bol con agua.
Las especias necesitarán la mayor cantidad de atención ya que pueden quemarse más rápido; solo deben tostarse durante unos segundos y luego colocarse en el recipiente de agua.
El grupo final de ingredientes tomará más tiempo porque queremos que las cebollas y el ajo se quemen muy bien mientras secamos las tortillas. Una vez terminado, colóquelo en el recipiente de agua.
Una vez que todo esté tostado y remojado en el agua (unos 10 minutos), vamos a pescar los ingredientes con una espumadera grande, trabajando en lotes pequeños, colocándolos en un robot de cocina / batidora de alta velocidad. agregando suficiente agua para procesar completamente todo en una pasta. La pasta debe tener la consistencia de la pasta de tomate. Deje la pasta a un lado.
Combinando todo junto:
En una olla o cacerola profunda a fuego medio, caliente el aceite de aguacate y agregue dos tazas de la pasta de mole preparada.
Cocina la pasta hasta que empiece a hervir, revolviendo constantemente para evitar que se pegue al fondo.
Una vez que hierva, agrega en la olla los ayocotes cocidos con su caldo, revolviendo hasta que esté completamente combinado y agrega agua adicional o caldo de verduras para diluirlo si es necesario. Me gusta el mío en el lado más delgado.
Cocina esta mezcla durante 5 minutos más hasta que vuelva a hervir, con sal al gusto.
Sirve en tazones y cubra con cebollas picadas, cilantro, tomates y / o chiles serranos o jalapeños frescos.