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enmoladas de mole negro oaxaqueño en un plato de talavera sobre un mantel anaranjado
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Mole Negro Oaxaqueño y Enmoladas Negras Rellenas de Coliflor

Conocido como la tierra de los siete moles, sin lugar a duda, el rey de Oaxaca es el mole negro, con el cual vamos a preparar unas enmoladas de coliflor.
Plato Main Course
Cocina Mexican
Tiempo total 1 hora 15 minutos
Raciones 8 porciones

Ingredientes

Para el mole:

  • 2 tazas Aceite de coco extra virgen
  • 1 taza Chile chilhuacle negro
  • 1 taza Chile chilhuacle rojo
  • 1 taza Chile mulato
  • 1 taza Chile pasilla
  • ¼ taza Ajonjolí tostado
  • ¼ taza Cacahuates tostados
  • ¼ taza Nueces pecanas tostadas
  • ½ taza Avellanas, tostadas
  • ¼ taza Pepitas de calabaza, tostadas
  • 2 Tortillas de maíz, quemadas
  • 3 Rebanadas de pan integral
  • 2 Cebollas moradas grandes, rebanadas finamente
  • 4 Dientes de ajo, pelados
  • 2 Plátanos machos, maduros (sin cascara)
  • ¼ taza Goji berries
  • 8 piezas Jitomate bola
  • 10 piezas Tomatillo verde, sin cascara
  • 1 cdita. Sal
  • 1 cdita. Nuez moscada
  • 1 cdita. Canela en polvo
  • 1 cdita. Orégano
  • 1 cdita. Tomillo
  • 1 cdita. Jengibre en polvo
  • 1 cdita. Comino molida
  • 1 cdita. Cúrcuma en polvo
  • 5 Clavos de olor
  • 5 Pimientas gordas
  • ¼ taza Azúcar de coco
  • 1 taza Chocolate oscuro, libre de lácteos
  • 4 Hojas de aguacate, asadas en el comal

Para servir:

  • 10 Tortillas de maíz
  • 1 pieza Coliflor grande, sin centro y cortada en floretes pequeños
  • ¼ taza Aceite de coco extra virgen
  • Sal de mar
  • 1 cdita. Paprika ahumada
  • 1 cdita. Comino molido
  • Sal al gusto

Cebolla encurtida:

  • 1 Cebolla morada fileteada
  • El jugo de 2 limones
  • 2 cdas. Agua
  • 1 cdita. Orégano

Crema sin lácteos

  • 1 taza Semillas de girasol RAW,l remojadas 1 noche, refrigerar y drenar el liquido al dia siguiente
  • 1 ½ tazas Agua
  • 1 cdita. Sal de mar
  • El jugo de 1 limon
  • 1 cdita. Levadura nutricional

Elaboración paso a paso

Crema de Semillas de Girasol

  • Colocar las semillas en un contenedor de vidrio, llenar de agua hasta rebasar y reservar en el refrigerador. De preferencia una noche anterior a su preparacion.
  • Antes de usar, drenar el liquido restante.
  • Colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta obtener una consistencia espesa y sin grumos restantes.
  • Si se desea, puedes añadir mas limon y sal, de acuerdo a tu gusto y algun chile o especia como jalapeño, cúrcuma, jengibre, nuez moscada, eneldo, etc.

PREPARACIÓN

  • En una sartén profunda a fuego medio-alto, agregar todos los chiles (sin semillas) y cocinar hasta tatemarlos. Una vez listos, transferir a un bowl con agua fría y reservar.
  • Por otro lado, en un wok o sartén hondo, agregar 1 taza de aceite de coco y calentar a fuego medio. Agregar ajonjolí, cacahuates, nueces, avellanas, pepitas de calabaza, pan, tortillas, la cebolla, el ajo, los plátanos en rebanadas, los goji berries, los jitomates y los tomatillos en cubitos pequeños.
  • Sazonar con sal, nuez moscada, canela, orégano, tomillo, jengibre, comino, cúrcuma, clavos y pimienta. Cocinar hasta dorar.
  • Una vez lista la mezcla anterior, licuar con los chiles (sin liquido) y colar la mezcla. Regresar a la sartén con la otra taza de aceite de coco a fuego medio, freir por 5 minutos y agregar 5 tazas de caldo de vegetales.
  • Agregar el chocolate, azúcar y las hojas de aguacate asadas previamente. Hervir por 45 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que se pegue.
  • Mientras el mole està listo, cocinar la coliflor cortada en floretes pequeños en ¼ taza de aceite de coco y sazonar con comino, paprika y sal al gusto. Tapar y dejar cocinar hasta que este blandita, por 10 minutos.
  • Preparar la crema sin lácteos y marinar la cebolla con el jugo de limón, agua y orégano.
  • Rellenar las tortillas (calentar en el microondas por 1 minuto para ablandar y evitar que se rompan) y cerrar por la mitad.
  • Vertir una buena cantidad de mole por encima y decorar con un poco de crema al gusto. rebanaditas finas de cebolla morada marinadas.