Estas enchiladas verdes veganas están rellenas con un salteado de chile poblano, cebolla, elote y frijoles pintos, con salsa verde y crema
Imprimir

Enchiladas Verdes Veganas

Estas enchiladas verdes veganas están rellenas con un salteado de chile poblano, cebolla, elote y frijoles pintos, con salsa verde y crema
Tiempo total 35 minutos
Raciones 4 porciones

Ingredientes

  • 1 cda. Aceite vegetal (opcional)
  • 1/2 Cebolla, finamente rebanada
  • 2 dientes Ajo, finamente picados
  • 1 taza Elote, desgranado
  • 1/4 taza Caldo de vegetales
  • 2 Chiles poblanos, asados, asados, pelados, cortados en rajas
  • 1 taza Frijoles pintos (hechos en casa o enlatados)

Crema de Almendras

  • 1/2 taza Almendras, crudas
  • 1/4 taza Leche de soya, sin endulzar
  • 1 diente Ajo, pelado
  • 1 cdta. Jugo de limón
  • 12 tortillas
  • 1 L Salsa de tomatillo
  • 1/2 Cebolla, finamente rebanada
  • 1 cda. Cilantro, picado

Elaboración paso a paso

  • Precalentar horno a 180°C (350°F)
  • Para hacer el relleno: Calienta una cucharada de aceite en un sartén grande a temperatura media-alta. Una vez que el aceite esté caliente agrega la cebolla y súdala de 3-4 minutos, o hasta que esté translucida y tierna.
  • Baja la temperatura y agrega el ajo y deja cocer por un minuto. Agrega el elote y 1/4 taza de caldo. Tapa el sartén y deja cocer por 2-3 minutos.
    Destapa el sartén y agrega el chile poblano y los frijoles. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta. Reserva para usar después.
  • Para hacer la crema de almendra: licúa las almendras, la leche de soya, ajo, agua y jugo de limón hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema. Reserva para usar después.
  • Para ensamblar: envuelve las tortillas en una toalla de papel humedecida y mete al microondas por 1 minuto o hasta que las tortillas estén lo suficientemente flexibles para ser dobladas. También las puedes poner en el horno sobre una charola por 30 segundos.
  • Pon un poco de salsa en el fondo de un recipiente para hornear. Rellena las tortillas con la mezcla de vegetales y enróllalas, colócalas en el recipiente con la parte donde se unen las tortillas hacia abajo. Báñalas con salsa y hornéalas de 5-10 minutos o hasta que estén calientes.
  • Una vez fuera del horno, vierte la crema sobre ellas y espolvoréalas con cilantro picado y rebanadas de cebolla

Notas

Para que hacer está cena de manera rápida puedes comprar la salsa de tomatillo ya hecha y puedes usar los chiles poblanos sin asar.