En una olla grande, a fuego medio, saltea los champiñones con una cucharada de aceite hasta que estén dorados, tomará de 6-8 minutos.
Mientras los champiñones se estén cocinando, pon a tostar las semillas de calabaza en un sartén pequeño a fuego lento.
Retira los champiñones de la olla y agrega la cebolla. Baja la lumbre a fuego lento y suda la cebolla hasta que esté tierna y transparente, tomará de 4-5 minutos.
Agrega el ajo y cocina por 2 minutos más. Regresa los champiñones a la olla, junto con el caldo y el maíz pozolero y hierve muy suavemente mientras preparas las salsa.
En un comal a temperatura media-alta, tatema el chile poblano, serrano, y el tomatillo, hasta que estén cocidos y tengan manchas negras por todas partes.
Pon los chiles poblanos en tazón hondo y cúbrelos con plástico. Déjalos reposar por 5 minutos.
Pela los chiles poblanos y quítales las semillas y tallos.
Pon los chiles poblanos, chiles serranos, semillas de calabaza, tomatillos, acelgas, epazote, cilantro, comino y orégano en la licuadora hasta que estén bien molidos.
Cuela la salsa y hiérvela a fuego lento en una olla pequeña, por 5-6 minutos o hasta que cambie a un color verde oscuro.
Pon la salsa en la olla con los champiñones y maíz pozolero, y hierve suavemente por 8-10 minutos. Sazona con sal y pimienta. Sirve con los acompañantes que más te gusten.