Chilaquiles rojos veganos

¡Totopos de maíz se cubren con una salsa de tomate, guajillo, se mezclan con una mezcla de verduras y se espolvorean con queso cotija vegano y crema de almendras!

Course Desayuno, desayuno vegano

Cuisine Mexicana vegana

Prep Time 30 minutes

Total Time 30 minutes

Servings porciones

Calories 444kcal

Author Dora S.

Equipment

Horno o freidora de aire

Ingredients

Salteado de Verduras
1 cucharada aceite vegetal
2 calabacines cortados en cubitos
½ cabeza brócoli
2 to mates cortados en cubitos
2 dientes de ajo picados
¼ taza de caldo de verduras o agua
½ taza de frijoles negros enlatados o caseros
1 taza de espinaca picada
Salsa
4 Chile guajillo desvenado y sin semillas
2 latas 14.5 oz de tomates cortados en cubitos
1 Cebolla blanca, picada
4 Ajo clavo
1-2 chiles de árbol
24 tortillas de maíz cortadas en triángulos, doceavos
1 taza de aceite vegetal
Adorno
Crema de almendras al gusto
Queso Cotija vegano al gusto
1 aguacate en rodajas
1 / 4 taza de cilantro picado

Instructions

Salteado de verduras: Calienta 1 cucharada de aceite (opcional) en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté caliente, agrega el calabacín y cocina por 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Agrega el tomate y el ajo y deja cocinar 1 minuto más. Agrega el brócoli y ¼ de taza de agua y cubra. Baja el fuego a medio y cocina durante 1-2 minutos o hasta que el brócoli comience a ablandarse. Agrega frijoles negros y espinacas. Revolver. Sazona con sal y pimienta y reserve.
Salsa: Hierve agua en una olla pequeña. Coloca el guajillo seco y los chiles de árbol en el agua y cocina a fuego lento durante 5 min. Escurrir y colocar en la licuadora con el tomate, la cebolla y el ajo. Mezclar hasta que esté suave. Cuela y vierte la salsa terminada en una olla grande; cocina a fuego lento durante 5 min. Reservar.
Vierte aceite vegetal en una olla de fondo grueso, suficiente para cubrir aproximadamente 2 pulgadas del fondo. Calienta a unos 350F a fuego medio-alto. Fríe los triángulos de tortilla en tandas hasta que estén dorados. Coloca las tortillas fritas en una bandeja forrada con papel toalla y deja enfriar.
Ensamblar: Mezcla los chips de tortilla con la salsa de tomate en la olla grande donde se cocinó a fuego lento. Las tortillas comenzarán a ablandarse, pero no queremos que estén completamente suaves, así que coloca las tortillas y la salsa inmediatamente. Cubre con ½ taza de la mezcla de verduras, cilantro picado, rodajas de aguacate, rocíe con la crema y espolvorea con queso cotija vegano.

Notes

Para una versión más saludable, hornea las chips de tortilla en el horno a 350F durante 30 min. o hasta que estén crujientes y doradas.
Puedes comprar salsa de enchilada prefabricada para hacer una versión rápida de esta.
Puedes agregar las verduras que desees, yo simplemente agregué mis favoritas.
Coloca los chilaquiles en una cazuela y cubre con queso vegano derretido para que sea una cazuela de desayuno fácil.

Nutrition