Enchiladas Mineras Veganas
Enchiladas Mineras Veganas, rellenas de setas salteadas con una salsa de chile guajillo y papas y zanahorias, lechuga, crema y jalapeños
Servings 4 personas
Ingredients
Salsa para las enchiladas
- 15 Chiles guajillo, sin tallo, ni semillas
- 2 dientes Ajo
- ¼ cdta. Comino en polvo
- ½ cdta. Orégano en polvo
Relleno
- 500 g. Setas rebanadas
- 1 Cebolla grande, finamente rebanada
- 2 dientes Ajo, finamente picado
Crema de Tofu
- 1 bloque (454 g.) Tofu silken, suave
- 2 cdas. Jugo de limón
- 1 diente Ajo
- 1/3 taza Leche de almendra sin endulzar o agua
- 1 cdta. Levadura nutricional (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- 12 Tortillas de maíz
Guarnición
- 2 Papas medianas peladas y cortadas en cubos (1/2 kg.)
- 4 Zanahorias medianas, peladas y cortadas en cubos (1/2 kg.)
- Jalapeños en Escabeche, en rajas
- 2 tazas Lechuga orejona picada
Instructions
Para hacer la salsa
- En un comal a temperatura media alta tuesta los chiles por unos segundos de cada lado.
- Coloca los chiles en un tazón grande, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos remojar por 10 minutos o hasta que estén tiernos.
- Pon los chiles remojados, ajo, comino, orégano y dos tazas del líquido donde remojaste los chiles en la licuadora y procesa hasta obtener una salsa. Cuela la salsa y resérvala para usar después.
Para el relleno:
- Agrega un poco de aceite a un sartén grande a temperatura media-alta. Agrega las setas y saltéalas por 5-6 minutos o hasta que estén doradas. Si se empiezan a pegar al sartén agrega un poco de agua o caldo de vegetales.
- Agrega la cebolla y el ajo y deja cocer por 6 minutos más o hasta que la cebolla esta tierna y traslucida. Sazona con sal y pimienta y reserva para usar después.
Para la crema de tofu
- Coloca todos los ingredientes para la crema de tofu en la licuadora y procesa hasta obtener una consistencia similar a la crema.
Guarnición
- Pon las papas en una olla mediana y cúbrelas con agua fría. Hierve el agua suavemente y deja cocer las papas por 8 minutos. Agrega las zanahorias a la olla y deja cocer por 5 minutos más o hasta que las papas y las zanahorias estén tiernas. Cuélalas y resérvalas para usar después.
Armar todo
- En un sartén fríe la salsa con un poquito de aceite. Pasa las tortillas por la salsa y fríelas rápidamente en otro sartén con 1 cda. de aceite. Rellénala las tortillas y dóblalas a la mitad, acomódalas en un platón.
- En el mismo sartén en el que se frieron las tortillas fríe las papas y zanahorias.
- Cubre las enchiladas con las papas y zanahorias, después con la lechuga, la crema de tofu y los chiles en escabeche.
Notes
Esta receta utiliza una buena cantidad de aceite, si quieres una versión más saludable puedes pasar las tortillas por la salsa y después freírlas con muy poco aceite en un sartén antiadherente o brincarte este paso. Las papas y las zanahorias no tienen que estar fritas, solo sírvelas calientitas.
Si te es difícil conseguir tofu puedes hacer esta crema de almendras. La salsa no pica mucho, si te gusta el picante le puedes agregar 1 o 2 chiles de árbol.