Llena una olla grande con agua fría y las papas cortadas. Hierve las papas suavemente a fuego medio por 6 minutos o hasta que las papas estén un poco tiernas, pero no completamente suaves.
Mientras las papas se están cociendo, calienta un sartén a fuego bajo y agrega la cebolla y el chile. Suda la cebolla y el chile de 3-4 minutos o hasta que la cebolla esté tierna y translucida. Si la cebolla se empieza a pegar al sartén agrega un poco de agua.
Agrega los tomates picados al sartén y deja cocer por 6 minutos o hasta que el tomate esté cocido y suelte su jugo.
Cuela las papas, pero reserva 1/4 taza del agua donde se cocieron las papas.
Agrega las papas y el agua al sartén. Mezcla bien y deja cocer un minuto más.
Sazona con sal y pimienta y sirve sobre tortillas calientitas.