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Esta receta de Pipián Rojo Vegano y Arroz es perfecta para los próximos meses de otoño e invierno la salsa es de pepitas de calabaza y chiles

Pipián Rojo Vegano y Arroz

Receta del libro Decolonize Your Diet por Luz Calvo and Catriona Rueda Esquibel. Receta publicada con el permiso del autor.
Tiempo total 45 minutos
Porciones 8 personas

Ingredientes

Pipián:

  • Tortillas de maíz
  • Chiles Guajillo, secos, limpios y sin semillas
  • Chiles Pasilla, secos, limpios y sin semillas
  • Chile de Árbol, seco, limpio y sin semillas
  • Cebolla blanca, pelada y cortada en cuartos
  • dientes Ajo, enteros, sin pelar
  • Tomates, medianos
  • 3/4  taza  Pepitas, peladas y sin tostar (pepitas)
  • granos Pimienta de Jamaica, enteros (pimienta gorda)
  • granos Pimienta negra, enteros
  • 1 cdta.  Achiote, molido
  • 1/2  cdta. Sal de mar
  • 1/4  cdta.  Pimienta

Guiso de Verduras:

  • Papas moradas, medianas, lavadas
  • 300 g.  Ejotes, puntas cortadas
  • Chayote, pelado
  • Cebolla, picada
  • cda.  Aceite de oliva, opcional
  • dientes Ajo, finamente picados
  • 1/2  cdta.  Sal de mar
  • cda.  Aceite de semilla de calabaza (opcional)
  • tazas  Arroz cocido, blanco o integral
  • 1/4  taza  Semillas de calabaza, peladas, como guarnición
  • 1/4  taza  Cilantro, solo las hojas

Preparación

Pipián

  1. En un comal o sartén grande a temperatura alta, tuesta las tortillas hasta que estén crujientes y con algunas manchas negras. Resérvalas para usar después. En el mismo comal tuesta los chiles por un minuto de cada lado, ten cuidado de no quemarlos. Pon los chiles en un tazón grande y cubre con agua hirviendo. Usa un plato pequeño para mantener los chiles sumergidos por 30 minutos. 

  2. En el mismo comal, coloca tuesta la cebolla y el ajo por 4 minutos. Pela el ajo y colócalo en la licuadora junto con la cebolla. Coloca los tomates en el comal y ásalos volteándolos hasta que estén suaves y con manchas negras y después agrégalos a la licuadora. Cuando los chiles se hallan terminado de remojar, cuélalos y agrégalos a la licuadora. 

  3. En el mismo comal, tuesta las pepitas hasta que se empiecen a inflar un poco. Reserva ¼ de taza de las pepitas para la guarnición y agrega el resto a la licuadora. En el comal tuesta los granos de pimienta de Jamaica y pimienta negra por unos segundos y agrégalos a la licuadora con el achiote, la sal y la pimienta molida.

  4. Quiebra las tortillas en cuartos y agrégalas a la licuadora. Licúa los ingredientes hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa de tomate. Si es necesario agrega una pequeña cantidad de agua para llegar a la consistencia deseada. 

Guiso de Vegetales

  1. Corta las papas, ejotes y chayotes en trozos medianos y resérvalos para usar después. En una olla mediana, saltea la cebolla en aceite de oliva por 5 minutos. Agrega el ajo y revuelve hasta que ajo suelte su aroma. Agrega las papas, ejote y chayotes y mezcla bien. 

  2. Sazona los vegetales con sal. Agrega suficiente agua para apenas cubrir los vegetales y sube la temperatura hasta que hierva. Vierte el pipián en la olla y reduce el fuego a temperatura media, mezclando ocasionalmente por 30 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos. Ajusta el sazón
  3. Divide el arroz en los platos o tazones y sirve el pipián sobre el arroz. Adorna cada porción con un chorrito de aceite de semilla de calabaza, pepitas y hojas de cilantro.